今天來說說燒鵝回潮變韌的問題。如果說你的明檔內(nèi)燒鵝放著不久,很快就變韌了,不那么脆皮了,那么首先你得先搞清楚,究竟是真的不脆,還是假的不脆?如果只是你的心理作用,覺得過了一點(diǎn)時(shí)間燒鵝就沒有先前剛出爐時(shí)的好吃了,那也不用去管它。
但是如果真的不脆皮了,整個(gè)燒鵝失去了油光、顏色暗淡了、鵝皮變得軟塌塌的,吃著韌韌的了,那么你就可以從下面幾個(gè)方面的細(xì)節(jié)來做工作,避免下次燒鵝再出現(xiàn)相同的現(xiàn)象。
燒鵝回潮變韌只因不懂保管方法。燒鵝在明檔里很快變韌不脆了,原來做燒鵝還需這樣做!
第一,明檔內(nèi)加裝抽濕機(jī)。一般燒鵝做出來放置不久的不脆,多是由于吸引了空氣中過多的水分而造成,你的保管環(huán)境內(nèi)過于潮濕所致。比如我們常常在明檔內(nèi)還有其它的加工設(shè)備等,還在里面鹵豬腳等,這時(shí)明檔內(nèi)就有大量的潮氣水分,燒鵝表面吸引過多的潮氣而變韌不脆,就不難理解了。
在明檔內(nèi)安裝了抽濕機(jī),對(duì)店面內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行干燥處理,這樣就避免了燒鵝、燒鴨、叉燒等燒臘美食過快吸收水蒸汽,而變韌變柴。另外,還要養(yǎng)成一些好的制作習(xí)慣,少在明檔內(nèi)直接鹵制產(chǎn)品,盡量在其它地方先鹵好了,再端入來明檔里售賣。
第二,燒鵝回潮變韌,可采用加醋的皮水配方。燒鵝皮水配方有多種做法和比例,是根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整的。如果你想要燒鵝脆皮和保持久一點(diǎn),就該使用添加合適比例的醋的燒鵝皮水配方,因?yàn)榇啄茏専Z皮水沾附在表皮上,在燒制時(shí)產(chǎn)生化皮作用,使燒鵝脆皮。不加醋的皮水雖然耐火,但加醋的皮水能讓燒鵝更容易達(dá)到脆皮的目的!
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